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  • [反重力思考]Anti gravity thinking

瑞士奶酪的眼睛

时间: 2016年11月11日 | 来源: 未知

专栏作者简介

史蒂夫·米尔斯基(Steve Mirsky)是从大气中二氧化碳浓度还是358ppm时就一直在写反重力思考专栏。他还是《科学美国人》的播客Science Talk的主持人。

撰文 史蒂夫·米尔斯基(Steve Mirsky) 翻译 红猪

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    大约20年前,瑞士的几位遗传学家着手确定几个关键基因如何控制果蝇的发育。研究期间,他们设法让一只果蝇的全身都长出了眼睛。这里头的信息,对于我们理解个体如何从单个受精卵发育为一只分化的生物当然至关重要,至于那只讨厌的果蝇就没人想要了。 

    今年,又有一组瑞士科学家解决了另外一个与眼睛有关的难题:到底是什么原因使得埃曼塔奶酪(我们外行人称之为瑞士奶酪)的全身长了那么多眼睛(我们外行人称之为窟窿)。这里头的信息,对于我们学会如何使奶酪上长出正确数目和大小的窟窿至关重要,而且还会影响到其他食品的销量,光是乳蛋饼、干酪和三明治这三样,涉及的金额就达到数十亿美元。

    这次对于埃曼塔奶酪的研究非同小可,参与的研究者有13人,研究机构有3家,分别是瑞士农业研究院食品科学研究所、瑞士联邦材料科技实验室X射线分析中心,以及瑞士卢塞恩应用科学与艺术大学。研究结果发表在《国际奶制品杂志》(International Dairy Journal)上,标题为《奶酪中眼睛形成的机理与控制》(Mechanism and Control of the Eye Formation in Cheese)。说起眼睛的形成(eye formation ),我不由想起了橄榄球里的“I”阵形(I formation),它的发展历史有些模糊,但是它的发明者似乎只有一人:1950年左右,弗吉尼亚军事学院的教练汤姆·纽金特(Tom Nugent)单枪匹马想出了“I”阵形的机理与控制。

    奶酪和橄榄球看似毫不相干,但两者却在威斯康星州的绿湾产生了联系。在那里,绿湾包装工队的球迷自豪地戴上了奶酪形状的大帽子,以炫耀本州的奶制品生产手艺。在本地的食品店里,没有窟窿的切达奶酪或许比瑞士奶酪好卖,但是那些奶酪形状的帽子显然是有窟窿的,而且在朗博体育场的冰冷冻土上佩戴它们的人,脑袋显然也有“窟窿”(绿湾包装工队是绿湾市的橄榄球队,朗博体育场是其主场)。

    说回那篇论文,其中指出“上等奶酪眼睛的大小应该介于樱桃和核桃之间”(用本刊读者比较熟悉的语言来说,就是介于大号输尿管膀胱囊肿和成年人的前列腺之间)。然而对眼睛的口味也是因人而异,几位作者写道:“同样是埃曼塔奶酪,意大利的消费者偏好核桃大小的眼睛,而切片奶酪的生产者要求奶酪表面的眼睛小一些、多一些。”这就点出了论文的主题——对眼睛的控制。

    在奶酪的生产中,细菌负担着主要的工作,它们制造的二氧化碳向外膨胀,结果就产生了眼睛。瑞士奶酪如果无眼,就成了所谓的“瞎子瑞士奶酪”,积聚的气体会在奶酪内部形成裂缝,这样品质就低了。再说了,“没有眼睛的瑞士奶酪”根本就是个自相矛盾的说法。

    那么,奶酪上的眼睛又是如何形成的呢?过去一百年里,制作奶酪的高手们都猜想,那是因为奶酪里有某种微小的颗粒,就像一粒灰尘的周围会裹上湿润气团并形成一滴雨滴。瑞士的科学家于是想到:对了!奶牛场里不是有许多干草吗?干草不就“可以充当十分高效的眼核”吗?

    他们把各种数量的干草颗粒混进还未发酵的奶酪,果然发现“根据剂量的不同,它们真能控制奶酪中眼睛的数量和大小。”他们的数据想必能让全世界的奶酪生产者都睁大眼睛,无论是在比喻意义还是现实意义上。

    这些无畏的研究者还在无意中解答了一个困扰瑞士奶酪爱好者许久的疑问:过去几十年里,瑞士奶酪的眼睛越来越少、越来越小了,这是为什么?我们现在可以说一句:这大概是因为卫生条件改善,限制了奶酪中混入的植物微粒吧。其结果就是窟窿的尺寸和数目双双变小,好心办了坏事。就像没有头脑的人不会开窍,没有种子的奶酪也是不会开眼的。