美国教授称加了盐的茶才是最完美的，大使馆被迫下场回应“外交风波”

虽然我国茶文化源远流长，但并非人人都爱喝茶。一些人喝茶上瘾，另一些人却因茶的苦味或其可能引起失眠将其拒而远之。即便同为茶客，不同人对茶叶的偏好也不同，甚至连冲泡茶叶的方式也各有讲究。这本是日常生活中的小事，最近却引发了一次小小的外交“事故”。

今年1月，美国布林莫尔学院（Bryn Mawr College）的化学教授米歇尔·弗兰克尔（Michelle Francl）出版了一本名为《浸泡：茶的化学成分》（Steeped: The Chemistry of Tea）的书。在“糖和香料”一章中，弗兰克尔写道：“如果茶对你来说太苦了，加点甜味剂可以减轻苦味，或者你也可以加点盐。”

对于整本书而言，这句话或许无足轻重，但在茶文化同样盛行的英国，它却引起了媒体的广泛关注，英国《每日邮报》（Daily Mail）、《卫报》（The Guardian）等纷纷报道。为了平息这场“外交风波”，当地时间1月24日，美国驻伦敦大使馆不得不在社交平台X上发布声明：

“今天，关于美国教授‘完美’茶配方的媒体报道令我们与英国的特殊关系陷入了困境。茶是友情的灵丹妙药，是团结我们两国的神圣纽带。这一骇人听闻的提议威胁到了我们特殊关系的基础，因此我们不能袖手旁观。所以，我们想向善良的英国人民保证，向英国国民饮料中加盐这种不可思议的想法并非美国的官方政策。现在不是，将来也永远不会是。让我们在泡茶方式这件事上团结一致，向全世界展示，在有关茶的方面我们是一体的。美国大使馆将继续以正确的方式来泡茶——通过微波炉加热。”

对此，英国首相的内阁办公室也很快做出了回复：“对于我们之间的特殊关系，我们表示非常赞赏，但我们必须强烈反对的一点是……泡茶只能用水壶（而不是微波炉）。”

苦味恐惧者的福音

其实，往茶里加盐并非弗兰克尔个人的古怪想法。早在公元七百多年，唐代陆羽所作茶学专著《茶经》中就曾记载：“初沸，则水合量调之以盐味，谓弃其啜余。”意思是，当煮茶的水开始沸腾时，按照水量放适当的盐调味，取一些尝过之后，把取出但未喝掉的水倒掉。但这样泡出来的茶真的会更不苦、更好喝吗？

我们的舌头具有感受5种基本味道（酸甜苦咸鲜）的分子受体，其中能感受苦味的受体共25种。超过700种化合物都能刺激这些苦味受体，而在茶水中，这类分子主要是生物碱，其中含量最高同时也最知名的是咖啡因，剩下的还有可可碱、茶碱和四甲尿酸等。此外，茶叶中富含的儿茶素也会产生苦味和涩味。

早在1995年，科学家就发现钠离子能抑制包括咖啡因在内的一系列化合物的苦味，并且这种抑制呈现出不对称性。也就是说，苦味通常不会影响人对咸味的感知，但向苦味食物中加盐却能不同程度地减轻苦味。科学研究显示，钠离子并不会直接与咖啡因相互作用。

由于苦味的产生机制十分复杂，科学家目前尚未完全弄清楚加盐抑制苦味背后的分子机制，但已有的实验数据表明，即便盐含量足够低，低到人根本尝不出咸味，仍然能起到抑制苦味的效果，这说明钠离子并非通过产生咸味、吸引走注意力使人忽略苦味，而是通过其他某种生物化学机制在发挥作用。

除了钠离子，镁、锌、钙等金属离子也能降低苦味。与钠离子类似，镁离子也不影响酸甜咸鲜等其他味道感知，但锌离子则不同，它虽然能在不影响酸咸鲜味的同时抑制苦味，却会显著降低甜味。因此，如果想让已经加糖的茶变得更不苦，恐怕添加乳酸锌（一种常见的食品添加剂）并不是合适的选择。此外，由于南北软硬水中钙离子含量不同，泡出的茶味道也会不同，用什么水泡茶便成了一门学问。

在日常的食品和药品工业中，包括添加金属离子在内的许多方式都用来掩盖讨厌的苦味，是众多苦味恐惧者的福音。例如，同样含有咖啡因的可乐，因其含有大量的甜味剂和碳酸，我们并不会感觉苦；一些具有苦味的药物，可以通过添加柚子香精等具有浓烈风味的物质变得更容易入口。除了机制不明的风味物质，另一种药品工业中解决苦味问题的常用方式是用其他分子包裹药物分子，使其在口腔内不会解离，仅在消化过程中释放。

苦味恐惧者的福音

除了往茶里加盐，《浸泡：茶的化学成分》一书还指出了许多其他能让茶变得不那么苦的方法，其核心在于降低茶水中苦味物质的含量。由于咖啡因的水溶性非常好，而儿茶素等其他苦味物质并非如此，因而我们可以通过调整浸泡方式降低其他苦味物质的含量。

你一定有过这样的体验：茶泡得越久越苦涩。其实，无论浸泡时间长短，茶水中的咖啡因含量都是差不多的，仅仅是其他苦味物质的含量发生了变化。因此，最简单的方式就是减少茶叶浸泡时间。

基于同样的原理，我们也可以弃掉第一次泡茶的水，来去除茶水中苦味占比最大的咖啡因，同时保留茶水的其他风味物质。现在有些人爱喝低温水泡出的“冷泡茶”，也是因为减少了咖啡因的溶出。此外，散装茶比茶包泡出的茶更苦，因为包括咖啡因在内的苦味分子具有极性基团，会结合到茶包的纤维素上。

不过，减少茶的苦味，可能意味着我们将丢失另一种美好的体验——回甘。这种特殊体验并非由茶中的某种物质激活甜味受体引起，而与苦味受体有关。就像我们刚从痛苦的场景中逃离时会感到短暂的解脱的欣快感，在苦味受体结束活动后，我们同样会体验到类似的美好，一股淡淡的甜味在口腔中浮现。

同一杯茶，不同人喝起来的感受不同，这可能与苦味受体的差异化表达及不同人的性格和口味偏好相关。一些研究表明，乐于接受新奇体验或寻求新感觉的人可能会更偏爱苦味，也有一些人可能基于“良药苦口”等观念，认为苦味意味着健康，因而对苦味饮品有更高的包容度。不过，考虑到许多有毒物质都有苦味，从演化的角度看，厌恶苦味是人类自我保护的一种机制，因此成为苦味恐惧者也不是件坏事。

最后，写这篇文章时，我仿佛一直能闻到当年上天然药物化学实验课时，在从茶叶中提取咖啡因的那节课上，满屋子飘荡的浓浓茶香。